La bozza della cucina della mensa universitaria in Tanzania, che Francesco de Francesco fece all’epoca del progetto. Colori forti, sapori intensi, profumi avvolgenti. Questa è Africa.

Una nuova mensa universitaria in Tanzania

A. era un mio vecchio allievo - corsi legati principalmente alla gestione e coordinamento, anche se alcuni erano stati operativi, Fradèfra Insight non era ancora nata. Mi chiede di partecipare ad un suo progetto in Africa, Tanzania. Francesco de Francesco era felice, ha sempre amato l’Africa.

La RUCO (Ruaha Catholic University) nel 2013 ha più di una decina di migliaia di studenti, con un accordo A. ristruttura totalmente per conto dell’università la mensa allievi e docenti, prendendone la gestione.

Il ruolo che A. mi affida è quello di capo progetto per la parte attinente alla progettazione e coordinamento dei lavori di creazione cucina e formazione della brigata di cuochi locali.

In Italia iniziamo mesi prima, lavorando parzialmente in presenza presso il mio ufficio e parzialmente a distanza in videoconferenza online, prendendo atto della situazione attuale (mediante foto), progettando la nuova cucina, la zona dispensa, il lavaggio. Definiamo le necessità in termini di attrezzature e personale, facciamo il giro dei fornitori (Zanussi), A. definisce tutti gli accordi.

Ovviamente l’aspetto logistico non è banale, A. organizza la spedizione di un container con tutte le macchine, dopo esserci accertati che ad Iringa vi sia la possibilità di avere manutenzione internazionale.

Contemporaneamente, si ristrutturano i locali adibiti, viene assolta da aziende locali la parte impiantistica (gas, acqua ed elettricità). Forni e brasiere sono a gas per via dell’instabilità elettrica, frigoriferi, congelatori ed abbattitori sono necessariamente elettrici. Ricordo ancora: pelapatate, tritaverdure da mensa, due frigoriferi, due congelatori, un abbattitore, un forno combo misto vapore, due brasiere da 80 chili di spezzatino o riso, fuochi a volontà. I bomboloni per il gas, per motivi di sicurezza sono in un’apposita area a 200 metri dall’edificio.

Tocca a noi spostarci. Naturalmente non dimentichiamo le vaccinazioni, io chiedo una consulenza al centro specializzato di Negrar, poi provvedo nel vicentino. Volo con scalo ad Istanbul, una montagna di ore e corsa a rotta di collo tra la prima tratta e la seconda (ritardo della prima), poi molte ore di auto tra Dar es Salaam e Iringa. Viaggi che mi resteranno sempre nel cuore, per l’intensità delle terre e dei colori.

Siamo ospitati per tutto il periodo in una casa della diocesi a qualche minuto di macchina dal cantiere nel comprensorio universitario. Questa parte meriterebbe un racconto a sé, per l’intensità delle emozioni.

Purtroppo nel cantiere alcune mie specifiche non sono state rispettate, vanno fatti alcuni cambiamenti. Noi ne approfittiamo per far formazione delle quindici persone che costituiranno la brigata di cucina, alcune sono già cuoche, altre aiuto cuoco.

La formazione è sulla cucina professionale, sull’uso delle attrezzature, sulle norme igienico/sanitarie, sulla conservazione.

Il corso è in inglese, naturalmente, ma ho anche a disposizione un traduttore che trasla in swahili le parti più ostiche. Tanta interazione, il gruppetto era estremamente curioso, un continuo di domande e risposte. Si procede con una mattina al giorno per un mese, ogni tanto un’assenza perché le persone avevano anche altri propri lavori.

Anche su tutta questa parte ci starebbe un racconto a sé. Estremamente intensa. Il tutto si svolge in una piccola aula che l’università ci rende disponibile. Una delle componenti è una cuoca che si occupa anche della nostra casa, cucinando per noi ogni sera. Le avevamo chiesto cucina locale, lei era felicissima, abbiamo mangiato come degli dei. Noi avevamo scelto così, perché ci consentiva di creare un collegamento tra la cucina internazionale e quella tanzana.

Dopo qualche mese il servizio viene avviato, si parte con 800 persone al giorno. Dopo 5 anni erano 1.600 pasti al giorno. Ci sono state evoluzioni, com’è logico che sia, ma so che a distanza di quasi quindici anni la mensa è perfettamente operativa. Non sono più aggiornato perché dopo qualche anno, anche A. tornò in Italia.

Ok, siamo lontani dagli altri racconti che ho posto nel mio elenco di casi studio, ma l’ho scelto proprio per questo.

P.S.

Questo è uno dei progetti che più ha segnato la mia vita. Sono tornato che ero quasi un’altra persona. Ho conosciuto genti, abitudini, colori, animali (sì, animali, abbiamo trovato il tempo per visitare il Ruaha National Park), ospedali, scuole. Quando dicono che tornando dall’Africa ti resta un segno nel cuore, beh, è proprio così.